Tesis
Estabilidad de la carne de pollo envasada en prototipos de bandejas absorbentes de compositos espumados en base a almidón de papa (Solanum tuberosum).
Autor
Henríquez Suazo, Alejandra Soledad
Institución
Resumen
La creciente demanda de carne de pollo y la preocupación de los consumidores
por el medio ambiente, por los desechos relacionados con el envasado, ha llevado
a desarrollar bandejas fácilmente degradables. El objetivo de este estudio fue
evaluar la estabilidad de dos cortes de carne de pollo (pechuga y trutro)
envasados en prototipos de bandejas de almidón de papa y arcilla A1 (1% arcilla y
53% almidón), A2 (2% arcilla y 52% almidón) y una control de poliestireno
expandido (PSE), durante 8 días de refrigeración. Se evaluó composición
nutricional, oxidación lipídica y análisis microbiológicos (Salmonella sp., RAM, E.
coli) de la carne. Los resultados mostraron que la carne envasada en bandejas A1
y A2 presentaron una mayor oxidación lipídica con respecto a la bandeja control
entre 0,11 y 0,12 mgMDA/kg de carne. El análisis microbiológico presentó
ausencia de Salmonella sp., un RAM de 8 a 9 logUFC/g al finalizar el
almacenamiento, el recuento de E. coli alcanzó valores 3 logUFC/g. Por lo tanto,
la utilización de prototipos de bandejas de almidón no aumenta la vida útil de la
carne de pollo, pues favorece la oxidación lipídica y la proliferación bacteriana
causante de deterioro en la carne. Sin embargo, sigue siendo una alternativa
viable y debe evaluarse en futuras investigaciones, la incorporación de agentes
antioxidantes y antimicrobianos.