Temperatura de amasado y calidad de aceite de oliva virgen: experiencia en la variedad Arbequina en el valle cálido de Aimogasta, La Rioja (Argentina).

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar los efectos de la temperatura de amasado sobre la composición química del aceite de oliva de la variedad Arbequina cultivada en el valle cálido de Aimogasta, La Rioja (Argentina) que permita maximizar el rendimiento industrial manteniendo la calidad del aceite al momento de la elaboración y durante su almacenamiento posterior. Para ello, se extrajo aceite de fruta recién cosechada en un sistema continuo de 2 fases, bajo dos temperaturas de amasado diferentes: 27 y 37º C. Se determinó el rendimiento industrial logrado y se tomaron muestras de aceite por triplicado realizando análisis químicos y organolépticos que determinaron su calidad al momento de la elaboración. A los 2 meses se desborraron, trasegaron y se almacenaron durante 9 meses en condiciones controladas de luz y temperatura, repitiendo los análisis periódicamente para determinar los cambios durante el almacenamiento. Moler con alta temperatura de amasado aumentó 3 puntos porcentuales el rendimiento graso (un 35 % más), pero se extrajeron más ceras (340 ppm) y se generó un mayor volumen de borras (10 veces mayor) de difícil decantación. La temperatura no afectó fuertemente los valores de acidez, peróxidos, coeficientes K232 y 270, ni la composición de ácidos grasos durante el almacenamiento prolongado. Concluimos que moler con alta temperatura no afecta fuertemente la calidad del aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina, excepto por el elevado contenido de ceras y la mayor pérdida por borras. Estos efectos negativos de la temperatura deberán balancearse en la ecuación económica frente al beneficio de aumentar la eficiencia de extracción del aceite.