Funcionalización de leches fermentadas: Yogur reducido en lactosa e incrementado en galactooligosacáridos (GOS) prebióticos

Abstract

El rol principal de la dieta es proporcionar los nutrientes suficientes según los requerimientos metabólicos, los cuales producen en el consumidor una sensación de saciedad. Los nuevos hallazgos en ciencias de la nutrición se han desviado del objetivo establecido en el pasado: la supervivencia y la satisfacción del hambre. El creciente interés por la salud y bienestar, y la prevención de enfermedades observado en las últimas décadas ha estimulado el consumo de alimentos saludables y suplementos dietarios, siendo la función gastrointestinal uno de los principales objetivos, específicamente en relación con la digestión y absorción de carbohidratos (Ferreira-Lazarte y col., 2018; Suri y col., 2019). En particular, en los últimos 50 años ocurrieron cambios significativos en el conocimiento y enfoque científico de la intolerancia a la lactosa (Harrington y Mayberry, 2008; Fassio y col., 2018). La leche es un componente fundamental de la dieta de los mamíferos y es su única fuente de nutrientes al momento del nacimiento.