Deshidratación osmótica combinada de banana en miel: Optimización del pre-tratamiento asistido por ultrasonido

Abstract

En este trabajo se presenta el estudio y optimización del pre-tratamiento asistido por ultrasonido (US) para la incorporación de miel en la deshidratación osmótica (DO) combinada con secado por aire caliente (SAC). Se emplearon bananas de la variedad Nanica (Brasil). El proceso consistió en un pre-tratamiento de ósmosis en agua destilada empleando una relación fruta-solvente de 1:4 durantediferentes tiempos (20, 40 y 60 minutos) con aplicación (o no) de ondas ultrasónicas (40 kHz) con la intención de remover los sólidos solubles de la fruta. Las muestras pre-tratadas seguidamente se sometieron a una etapa de incorporación de miel (70% p/p) durante 25 h a temperatura ambiente y a unaetapa final de secado por aire caliente a 70°C. A los distintos estadios del proceso las muestras se evaluaron en contenido de sólidos solubles (°Brix) y humedad. Como resultado de este estudio se estableció que el empleo de ondas ultrasónicas durante 20 minutos en el pre-tratamiento previo a la deshidratación combinada (DO+SAC) permitió remover la mayor cantidad de azúcares propios de la fruta (SG = -5,46%) durante la etapa preliminar, lográndose la mayor incorporación de miel durante la deshidratación osmótica (SG= 16,72 %).