info:eu-repo/semantics/article
Valutazione della stabilità dell'ollio d'oliva vergine in conservazione mediante profilo 1H-NMR e chemiometria
Fecha
2021-10Registro en:
Alonso Salces, Rosa Maria; Gallo, Blanca; Poliero, Aimará Ayelen; Viacava, Gabriela Elena; García González, Diego Luis; et al.; Valutazione della stabilità dell'ollio d'oliva vergine in conservazione mediante profilo 1H-NMR e chemiometria; Servizi Editoriali Assoc Srl; Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse; 98; 10-2021; 283-286
0035-6808
CONICET Digital
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Autor
Alonso Salces, Rosa Maria
Gallo, Blanca
Poliero, Aimará Ayelen
Viacava, Gabriela Elena
García González, Diego Luis
Gallina Toschi, Tullia
Servili, Maurizio
Berrueta, Luis Angel
Resumen
La qualità dell'ollio vergine di oliva (VOO) è correlata alla sue proprietà sensoriali e nutrizionali, alla stabilità ossidativa e alla sua conservazione. L'ossidazione del VOO porta alla formazione di sostanze sgradevoli, alla degradazione dei suoi antiossidanti bioattivi e all'accumulo di composti di degradazione, causando la persita delle sua qualità sensoriali e salutari, del suo valore economico e dell'accettazione da parte dei consumatori. La resistenza del VOO all'ossidazione dipende dalla sua composizione chimica e dalla sua esposizione a fattori pro-ossidante come ossigeno, luce e temperatura. La stabilità del VOO durante la conservazione è stata studiata mediante un approccio metabolomico non mirato basato sull'impronta digitale 1H-NMR e sul riconoscimento del modello che simula le normali condizioni di conservazione durante la sua commercializzazione.