El objetivo del presente trabajo fué el de encontrar un sistema mediante el cual se pueda caracterizar y determinar la autenticidad del jugo de tuna y de otros subproductos como el arrope (jugo pulposo concentrado). El mismo se basa en el análisis de constituyentes químicos, constantes físicas del jugo natural y el estudio micrográfico del fruto de tuna de la variedad amarilla sin espinas. Los valores obtenidos se analizaron mediante parámetros estadísticos elementales y de correlación y regresión lineal. Los estudios conforman un sistema de parámetros no tradicionales que permiten caracterizar con mayor seguridad el alimento y podrian tomarse como base para el control de productos derivados. Del estudio realizado se proponen los siguientes estimadores válidos de los parámetros que caracterizan la autenticidad de jugos y jugos y pulpas de Opuntiaficus-indica: (a) sólidos solubles a 20°C: 14,48 a 15,09 g/100 g de frutos +- 0,74 del valor calculado en función de acidez total titulable, pectina, potasio y grado de madurez, para la fruta natural; (b) acidez total titulable: 0,086 a 0,095 +- 0,216 del valor calculado en función de pH, peso específico relativo y grado de madurez, +- 0,008 del valor calculado en función de azúcares totales, azúcares reductores, peso específico relativo y grado de madurez, para la fruta natural y +- 0,008 del valor calculado en función de azúcares totales, azúcares reductores, glucosa y grado de madurez, para la fruta natural; (c) grado de madurez (SSIAC): 15839 a 176,24 +- 0,20 del valor calculado en función de sólidos solubles, acidez total titulable, azucares totales, conductividad y peso específico relativo, para la fruta natural; (d) peso específico relativo a 20ºC: 2,527 a 2,712 g/cm³; (e) pH a 20 ºC: 6,161 a 6,236; (f) azúcares totales: 10,199 a 10,846 gl100 g; (g) azúcares reductores: 8,235 a 9,230 g/100 g; (h) glucosa: 6,291 a 6,873 g/100 g. Los caracteres micrográficos de diagnóstico del producto manufacturado son los siguientes elementos histológicos del fruto: (a) los gloquidios o emergencias punzantes en el caso de queden restos de epicarpio una vez "pelados" los frutos; (b) las drusas presentes en la hipodermis (cristales romos) y las del mesocarpio (cristales punzantes); (c) el tipo de vasos xilemáticos (anillados-espiralados); (d) las células pétreas del endocarpio; (e) células de paredes gruesas de coloración castaño oscura de la cubierta seminal externa; (f) células reticuladas de la epidermis seminal interna; (g) células del tejido de reserva de la semilla conteniendo granos de almidón.The aim of the present work was to find a system by which the genuineness of the "pnckiy pear" (Opuntia ficus-indica) juice and other subproducts like pulpy concentrated juice can be characterized and determined. This system is based on the analysis of the chemical constituents as well as the physical constants of the natural juice and the micrographic study of the yellow variety of the hit without pnckies. The values obtained were analysed by means of elementary statistical parameters and linear correlation and regression and provides a system of non-traditional parameters that allows a more reliable characterisation of the food that could be taken as the basis for the control of the denved products. The following parameters are proposed to charactenze the genuineness of juice and juice plus pulp of Opuntia ficus-indica : (a) soluble solids at 20 ºC: 14.48 to 15.09 g/100g +- 0.74 of the calculated value according to total titrable acidity, pectin, potassium, and grade of matunty for the natural hit ; (b) total titrable acidity: 0.086 to 0.095 +- 0,216 of the calculated value according to pH, relative specific gravity, and grade of maturity for the natural hit , +- 0,008 of the value calculated according to the total sugar, reducing sugars, relative specific gravity, and grade of matunty, for the natural fruit, and +- 0,008 of the value calculated according to the total sugar, reducing sugar, glucose, and grade of maturity, for the natural hit ; (c) grade of matunty (SSIAC): 158.39 to 176.24 +- 0.20 of the value calculated according to the soluble solids, total titrable acidity, total sugar conductivity, and relative specific gravity for the natural fruit; (d): relative specific gravity at 20 ºC: 2.527 to 2.7 12; (e) total sugars: 10.199 to 10.,846 g/100g; (+-) invert or reducing sugars: 8.235 to 9.230 g/100 g; (g) glucose: 6.291 to 6.873 g/100 g. The micrographic diagnostic characters of the manufactured product are the histologic elements of the hit: (a) pungent emergencies when epicarp rests remain; (b) the presence of obtuse crystals in the hypodermis and sharp crystals in the mesocarp; (c) ring- and spiral-shaped xylem vessels; (d) the endocarp stony (rocky) cells; (e) dark-brown cells with broad cell wall of the outer seed cover; (f) reticuiated cells of the inner seed epidermis; (g) seed storage cells containing starch grains.Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires