Evaluación de las BPM en establecimientos de elaboración de productos cárnicos "Manjares Serranos" de San José de la Quintana, Córdoba

Abstract

La ciencia de la transformación de la carne tiene como objetivo principal mejorar la conservación de los nutrientes aportados por la materia prima la cual es perecedera y promover el desarrollo de nuevos productos alimenticios con sabores diferentes aportando valor agregado. El presente trabajo se llevó a cabo en la empresa procesadora de embutidos y salazones ‘’Manjares Serranos’’ en la localidad de San José de la Quintana, Córdoba donde el foco del análisis fue la producción de embutidos crudos, como el salame y crudos curados como la bondiola. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de los productos cárnicos a través del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, los procesos de elaboración, para así poder realizar propuestas reales, efectivas y sustentables, incorporando una trazabilidad interna del producto final. Durante el desarrollo de este trabajo se realizaron visitas a la fábrica para un posterior análisis de la información registrada y confección del diagnóstico del establecimiento. El análisis de caso realizado dejó en evidencia una serie de incumplimientos en la cadena de producción principalmente en los controles de la materia prima inicial, sistema de limpieza y extracción de efluentes líquidos en el sector de los secaderos. Se propuso la implementación de registros para control de materia prima, inicio de cada proceso de elaboración y su finalización, para generar una trazabilidad interna; la utilización de un sistema de limpieza para aumentar la eficiencia en el uso del agua; la inversión de un sistema de extracción de efluentes líquidos para el sector de los secaderos y el desarrollo de un nuevo producto para incrementar el ingreso de la empresa. El estudio y análisis económico-productivo de estas propuestas permitieron establecer la factibilidad de ser llevadas a cabo por su bajo costo inversión y simplicidad en las técnicas e instrumentos utilizados.