Biogeneración de aroma en quesos duros por fermentos primarios y adjuntos de bacterias lácticas

Abstract

La producción lechera argentina es una de las principales actividades agrícola/ganadera; en particular, la producción de quesos tiene un impacto significativo ya que viene incrementándose de manera sostenida en los últimos años. El Reggianito es el queso duro de pasta cocida más importante de nuestro país y numerosas estrategias se han estudiado en vistas a acelerar su maduración y conseguir un producto con calidad estandarizada. En este trabajo de tesis se caracterizó la capacidad de cepas de lactobacilos termófilos y mesófilos, comerciales y autóctonas, en la producción de compuestos de importancia en el flavor de quesos, y se verificó el efecto del medio de crecimiento, de la matriz y de las asociaciones entre las mismas. Los resultados indicaron la presencia de actividades enzimáticas clave para iniciar el catabolismo de aminoácidos en las cepas de lactobacilos termófilos, indicando su capacidad para participar en dichas reacciones durante la maduración del queso y conducir al desarrollo de flavor; lo que fue evidenciado en los modelos empleados. Por su parte, las diferentes combinaciones de pares de cepas termófilo/mesófilo analizadas produjeron perfiles de volátiles diferenciados, que en muchos casos se diferenciaron de las contribuciones individuales. Se verificó la influencia de la matriz y del medio de crecimiento de los cultivos en estos perfiles. Los resultados obtenidos en los quesos miniatura, particularmente la influencia del agregado de Lp 90 en quesos con Lh 209, fue verificada en los quesos elaborados a escala piloto.

Argentine dairy production is one of the main agricultural/livestock activities; in particular, cheese production has a significant impact since it has steadily increased in recent years. Reggianito is the most important hard cheese of our country and numerous strategies have been studied in order to accelerate its maturation and obtain a product with standardized quality. In this thesis, the ability of thermophilic and mesophilic strains of commercial and autochthonous lactobacilli in the production of compounds of importance in the cheese flavor was characterized, and the effect of growth medium, matrix and associations between them. The results indicate the presence of key enzymatic activities to initiate the amino acid catabolism in the strains of thermophilic lactobacilli, indicating their ability to participate in these reactions during cheese ripening and lead to the development of flavor; which was evidenced in the models used. On the other hand, the different combinations of thermophilic/mesophilic strains have been produced different volatile profiles, which in many cases differed from individual contributions. The influence of the matrix and the growth medium of the crops on these profiles were verified. The results obtained in miniature cheeses, regarding the influence of the inoculation with Lp 90 in cheeses with Lh 209, were verified in cheeses elaborated at pilot scale.