Las propiedades funcionales de proteínas de soja han sido estudiadas fundamentalmente utilizando las fracciones 7S y 11S puras, poniéndose énfasis en las condiciones de gelación. Los estudios realizados con aislados proteicos de soja son escasos y se han llevado a cabo básicamente con aislados de origen comercial donde las condiciones de procesamiento se desconocen por lo que la información que puede obtenerse de los mismos es reducida. En el curso del presente trabajo se estudiarán, en primer lugar, los componentes proteicos que forman parte de un aislado obtenido a nivel de laboratorio. En segundo lugar se analizarán las modificaciones estructurales que sufren estos componentes al ser sometidos a tratamientos reductores y térmicos en distintas condiciones. Cabe señalar que hasta el momento sólo ha sido estudiado el efecto de tratamientos reductores sobre la funcionalidad de la glicinina pura. El efecto sobre la B-conglicinina y los aislados no ha sido considerado. Asimismo los estudios de asociación-disociación inducidos por calor de la glicinina, B-conglicinina y aislados proteicos se han realizado a pHs próximos a 7.6 y en condiciones controladas de fuerza iónica. Dichas condiciones no son representativas de las imperantes durante la elaboración de aislados. Por consiguiente, se estudiarán las reacciones de asociación-disociación que sufren los componentes del aislado cuando son sometidos a tratamientos térmicos en distintas condiciones durante el proceso de obtención. Finalmente se analizará el efecto de algunos de estos tratamientos reductores y térmicos sobre las características estructurales y funcionales de los aislados, con el fin de establecer relaciones entre tratamientos, modificaciones estructurales y funcionales.Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).Facultad de Ciencias Exactas