| dc.contributor | Añón, María Cristina | |
| dc.creator | Wagner, Jorge | |
| dc.date | 1986 | |
| dc.date | 1986 | |
| dc.date | 2011-12-13T03:00:00Z | |
| dc.identifier | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2734 | |
| dc.identifier | https://doi.org/10.35537/10915/2734 | |
| dc.description | El objetivo de este trabajo de tesis es estudiar el efecto de la congelación y del almacenamiento en estado congelado sobre la desnaturalización de las proteínas del músculo bovino; y analizar la influencia que ejercen la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Se propondrá una cinética de desnaturalización y de agregación de las proteínas musculares y un mecanismo de deterioro global del músculo en estado congelado. Para ello se estudiaren los siguientes parámetros indicativos de desnaturalización y agregación proteica: actividad enzimática, solubilidad, viscosidad, comportamiento reológico y electroforético, capacidad de absorción de agua y transiciones térmicas. | |
| dc.description | Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP). | |
| dc.description | Facultad de Ciencias Exactas | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | es | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
| dc.rights | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) | |
| dc.subject | Ciencias Exactas | |
| dc.subject | Química | |
| dc.subject | Carne | |
| dc.subject | proteínas | |
| dc.subject | Alimentos Congelados | |
| dc.subject | Músculos | |
| dc.subject | Almacenamiento de Alimentos | |
| dc.title | Desnaturalización de proteínas de músculo bovino durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado | |
| dc.type | Tesis | |
| dc.type | Tesis de doctorado | |
