El objetivo general de este trabajo fue estudiar el proceso de cristalización de las ceras presentes en el aceite de girasol. A partir del mismo nos planteamos como objetivos específicos: • desarrollar un método para determinar la concentración de ceras en aceites de girasol refinados, semi-refinados y crudos, • calcular parámetros energéticos involucrados en el proceso de cristalización de sistemas lipidíeos partiendo de un sistema en solución (ceras en aceite de girasol) y de un fundido (mezclas de aceite de girasol y grasa de leche), • comprender el comportamiento térmico de los sistemas lipidíeos en cuestión estudiando los factores que afectan su cristalización, • estudiar los factores que influyen en el contenido de ceras en aceites obtenidos bajo distintas condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo de almacenamiento de las semillas).Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la colaboración de la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).Facultad de Ciencias Exactas