La enzima PPasa-SE de G. klebahnni ha sido objeto de diferentes tipos de estudio desde hace varios años, tanto por Sakai y cois, de la Universidad Prefectural de Osaka (Japón), como por Hours y cols, del CINDEFI. Estos trabajos se han centrado en la caracterización y algunos aspectos de producción de la misma, siendo escasos los estudios relacionados con su aplicación. Por lo expresado anteriormente se estudiaron algunas condiciones de operación de biorreactores, no analizadas en trabajos previos, tales como agitación, concentración de inoculo y empleo del sistema de cultivo por lotes alimentados, las cuales han sugerido que presentan un efecto benéfico sobre la expresión de la enzima. La evaluación de estas condiciones se ha hecho con un enfoque netamente de productividad. Luego se estudió el fenómeno de adsorción de la enzima a microfiltros de fibra de vidrio, evaluando algunos factores que influeyen en el proceso y construyendo isotermas de adsorción bajo diferentes condiciones. De igual manera se estudiaron las condiciones de elución y se hizo un acercamiento al proceso de escalado. A continuación se realizaron estudios de aplicación de la enzima en dos áreas: solubilización de pectina y maceración de tejidos vegetales. Para tal fin, se evaluaron con rigurosidad las condiciones de operación que favorezcan la acción de la enzima. Finalmente, se hizo un estudio de actividad antioxidante y concentración de algunos compuestos fitoquímicos de los productos de maceración de tejidos vegetales, buscando evaluar su capacidad nutracéutica.Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la colaboración de la Biblioteca de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).Facultad de Ciencias Exactas