El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de emulsiones aceite en agua (o/w) preparadas con proteínas aisladas de soja nativas y desnaturalizadas en comparación con emulsiones de caseinato de sodio, frente a distintos tratamientos: agitación orbital, almacenamiento estacionario y congelación. Se evaluará la influencia del tipo de proteína, la concentración de la misma en la fase acuosa, la fuerza iónica y en el caso particular de los ensayos de congelación, la presencia de Crioprotectores de naturaleza no proteica. En este contexto, se cuantificará el grado de evolución de los principales procesos que conducen a la desestabilización de las emulsiones: cremado, Aoculacion y coalescencia, a través de microscopía óptica, espectrofotometría y técnicas de dispersión de luz.Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).Facultad de Ciencias Exactas