Determinación del índice de saponificación de cremas de leche comerciales mediante un micrométodo

Abstract

La crema de leche es una emulsión de grasa en agua. Las características y calidad de las cremas lácteas están vinculadas estrechamente al contenido de grasa. Siendo la crema un alimento rico en grasa, los criterios de calidad exigidos por la legislación mexicana para su comercialización, no consideran parámetros químicos como el pH y otras medidas de identidad propios de los lípidos como el Índice saponificación, entre otros. Esta investigación evaluó el Índice de saponificación de cremas de leche regulares y light empleando un micrométodo, basado en la Norma Mexicana NMX-F-174-S-1981 con la finalidad de conocer el peso molecular promedio de los triglicéridos y ácidos grasos libres que poseen estos productos. Las muestras analizadas exhibieron valores entre 66.88 y 111. 99; éstos índices de saponificación señalan que las cremas lácteas contienen una gran proporción de acilglicéridos constituidos por ácidos grasos de cadena larga.

Milk cream is a fat-in-water emulsion. Characteristics and quality of the regular and vegetable creams, are closely linked to the fat content. As the cream is a high-fat food, the quality criteria required by Mexican legislation for its marketing not considered chemical parameters such as pH and other measures of identity specific to fatty materials such as the saponification value, among others. This research assessed the saponification value of regular, light and vegetable creams using a small-scale method, based on Mexican Standard NMX-F-174-S-1981, with the purpose of knowing the average molecular weight of acylglycerides and free fatty acids that possess these products. The analyzed samples showed saponification values between 66. 88 y 111.99; these levels of Saponification value indicate that, milk creams contain a large proportion of acylglycerides composed by long chain fatty acids.