Determinación de nitritos en embutidos

Abstract

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Los nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno, el nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante, ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito. En este trabajo se presenta un método que pretende ser innovador para la cuantificación de nitritos por espectroscopia visible, en el que se espera sea suficientemente exacto, barato y desde luego apto para cuantificaciones inmediatas de monitoreo en el control del proceso, principalmente para empresas que no disponen de grandes recursos, éste se realizó en distintos tipos de embutidos de diferentes marcas comúnmente comerciales.

The transformation of the meat has been done since ancient times with the primary purpose of preserving it for long periods of time. Nitrates and nitrites are ionic compounds found in nature, being part of the nitrogen cycle, nitrite is mainly used as a food additive especially in cured meats. The nitrate is sometimes added together with the nitrite as a preservative, since it serves as a reserve of this when slowly transforming into nitrite. This work presents a method that aims to be innovative for the quantification of nitrites by visible spectroscopy, in which it is expected to be sufficiently accurate, inexpensive and, of course, suitable for immediate monitoring quantification of process control, especially for companies that do not have great resources, this was made in different types of sausages from different brands commonly commercial.