Trabajo de grado - Pregrado
Caracterización de la Albumina en polvo para su aprovechamiento en la industria de alimentos
Autor
Figueroa Vargas, Melany Natalia
Guacheta Ávila, Maria Alejandra
Institución
Resumen
<p>La presente investigación profundiza sobre las propiedades y características tecnológicas principales de los ovoproductos y en específico de la albumina en polvo. Esta es generalmente utilizada en la industria de pastelería y repostería por sus propiedades de gelatinización, espumado, mejoras de textura, entre otras. Sin embargo, es reducida la información que se tiene acerca de otras propiedades y aplicaciones en otras matrices alimentaria, lo que permitiría ampliar su uso y aprovechamiento de propiedades nutricionales ya conocidas, por lo anterior esta investigación va orientada en un primer lugar a las empresas aliadas de FENAVI (Federación Nacional de Avicultores de Colombia), así como la industria de alimentos interesada en conocer y aplicar este tipo de ovoproducto. El desarrollo investigativo, se enfocó en la caracterización de (3) marcas comerciales de albumina en polvo a nivel nacional y una marca a nivel internacional, se realizó una codificación a ciegas, siendo (576,072, 394 y 001) de manera tal los análisis, y resultados no presentaran un sesgo y la investigación represente un aporte directo a la caracterización del ovoproducto y no a las marcas, se contempló un rango de temperaturas para la formación de gel en albúmina en polvo de 68-77°C, en viscosidad presentaron valores entre 1055,96 -1628,83 RPM Se realizó un proceso comparativo de las diferentes propiedades evaluadas con otras materias primas homologas entre ellas se encontraban; Harina de garbanzo, suero de leche y colágeno hidrolizado. La muestra que presento mejores propiedades y características fisicoquímicas sobre sus homólogos y las otras muestras fue la muestra 394.</p>
<p>Para cada uno de las matrices se evaluó dos formulaciones y el patrón , referenciadas en publicaciones e investigaciones similares, se establecieron pruebas sensoriales, análisis fisicoquímicos y pruebas bromatológicas, donde se evidencia que en queso análogo su % de proteína en formulación 2 es mayor a comparación que la formulación 1, en parámetros de textura la elasticidad presento valores de 4,76 mm y masticabilidad de 1,31 Nm, finalizada la investigación se diseñaron fichas técnicas de las matrices alimentarias, que permitan establecer los rangos y valores de los resultados encontrados.</p>