<p>La investigación realizada se basa en el aprovechamiento de materias primas no convencionales de origen animal que pueden ser utilizadas en la alimentación humana en forma de carnes procesadas; las cuales pueden ofrecer nuevas alternativas al consumidor, disminuir costos de producción y a la vez mantener la calidad y los valores nutricionales exigidos por la ley. Para este proyecto fue necesario desarrollar un diseño experimental con bloques completamente al azar, en el cual se realizaron cuatro tratamientos con tres repeticiones cada uno. El procedimiento consiste en la elaboración de una emulsión cárnica tipo salchicha, en la cual se incluyeron 25, 50 y 75% de molleja de pollo y un tratamiento control con carne de pollo, para un total de cuatro tratamientos. Dichos tratamientos fueron sometidos a tres repeticiones y posteriormente analizados de forma estadística para determinar si existen o no diferencias significativas, que permitan o desfavorezcan el uso de la molleja de pollo como alternativa para la elaboración de productos cárnicos emulsionados. También fue necesario realizar un análisis sensorial por parte de un panel de degustadores para determinar la aceptación y la preferencia de cada uno de los tratamientos elaborados. La información obtenida mediante los análisis demuestra que la molleja de pollo puede llegar a ser una gran alternativa en la elaboración de productos cárnicos, ya que además de poseer características nutricionales de alta calidad, también tiene gran aceptación por parte de los consumidores. En cuanto a los costos es una materia prima relativamente económica comparada con otras materias primas convencionales de gran demanda, y con la cual se pueden lograr ahorros significativos en los costos de producción.</p>The following research is based on the advantage of non conventional raw materials of animal origin that can be used in human feeding in form of processed meats; which can offer new alternatives to the consumer, to diminish production costs and simultaneously to maintain the quality and the nutritional values demanded by the law. For this project it was necessary to completely develop a experimental design with blocks at random, in which four treatments with three repetitions were made each one. The procedure consists of elaboration of meat emulsion type sausage, in which 25, 50 and 75% of chicken’s gizzard were included and a treatment control with chicken meat, for a total of four treatments. These treatments were put under three repetitions and later analyzed of statistic form to determine if significant or non differences existed, that they allow or they work against the use of chicken’s gizzard like alternative for elaboration of meat products. Also was necessary to make a sensorial analysis on the part of a panel of judges to determine the acceptance and preference of each one of the elaborated treatments. The data obtained by means of analysis demonstrates that chicken’s gizzard can get to be a great alternative in elaboration of meat products, moreover of to have nutritional characteristics of high quality, also has great acceptation on the part of the consumers. As far as the costs it is a compared relatively economic raw material with other raw materials conventional of great demand, and with which significant savings in the production costs can be obtained.