Tesis de Licenciatura
ANÁLISIS DE LA CALI DAD DEL ACEITE VEGETAL DURANTE EL FREÍDO DE ALIMENTOS TRADICIONALES Y COMIDA RÁPIDA EN EL VALLE DE TOLUCA
Autor
MONTES DE OCA ROSALES, LILIAN
Institución
Resumen
TESIS DE POSGRADO SOBRE UNA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA EN LA DEGRADACIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES DURANTE EL FREÍDO DE COMIDA RÁPIDA Y TRADICIONAL EN EL VALLE DE TOLUCA iii
RESUMEN
El deterioro del aceite vegetal durante la fritura de alimentos es un problema de salud en los
vendedores ambulantes.
Los parámetros de oxidación y deterioro
pued
en determinarse
mediante el análisis de
ácidos grasos libres,
peróxido
s,
p
-
anisidina,
valores de TOTOX y la
composi
ción de ácidos grasos
(
Flores
et al
.,2018, Ganesan
et al
., 2018)
.
En la presente
investigación no se
observ
aron las temperaturas de las
frituras muy
altas,
sin embargo,
pudo verse que continuamente se adiciona aceite fresco. Se checo el
método de fritura y
el
tipo de reciclaje del aceite e
n cuatro proveedores. Los valores de ácidos grasos libres y
peróxido fueron mayores en dos proveedore
s (0,8 y 7,0 meq /
kg de aceite,
respectivamente) aunque
todos
los valores superaron los valores máximos según la
NMX
-
F
-
223
-
SCFI
-
2011
. El índice de color, la variabilidad de la composición de los ácidos
grasos, los valores de
p
-
anisidina y TOTOX revelaron
un deterioro de la oxidación del
aceite. Las temperaturas registradas (≥ 150.41 ° C) y el aceite
continuamente fresco podrían
funcionar
como agentes de mitigación o enmascaramiento para la oxidación del aceite