TESIS DE POSGRADO SOBRE UNA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA EN LA DEGRADACIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES DURANTE EL FREÍDO DE COMIDA RÁPIDA Y TRADICIONAL EN EL VALLE DE TOLUCAiii RESUMEN El deterioro del aceite vegetal durante la fritura de alimentos es un problema de salud en los vendedores ambulantes. Los parámetros de oxidación y deterioro pued en determinarse mediante el análisis de ácidos grasos libres, peróxido s, p - anisidina, valores de TOTOX y la composi ción de ácidos grasos ( Flores et al .,2018, Ganesan et al ., 2018) . En la presente investigación no se observ aron las temperaturas de las frituras muy altas, sin embargo, pudo verse que continuamente se adiciona aceite fresco. Se checo el método de fritura y el tipo de reciclaje del aceite e n cuatro proveedores. Los valores de ácidos grasos libres y peróxido fueron mayores en dos proveedore s (0,8 y 7,0 meq / kg de aceite, respectivamente) aunque todos los valores superaron los valores máximos según la NMX - F - 223 - SCFI - 2011 . El índice de color, la variabilidad de la composición de los ácidos grasos, los valores de p - anisidina y TOTOX revelaron un deterioro de la oxidación del aceite. Las temperaturas registradas (≥ 150.41 ° C) y el aceite continuamente fresco podrían funcionar como agentes de mitigación o enmascaramiento para la oxidación del aceite