Se purificó y caracterizó una Beta-fructofuranosidasa producida por la levadura Torulaspora delbbrueckii aislada a partir de la fermentación de mezcal. Varios experimentos de inducción se llevaron a cabo para la producción de fructanasa, siendo los fructanos de agave (ATF) el mejor inductor, mientras que la sacarosa no indujo la actividad enzimática. La proteína activa se trata de un dímero glicosilado con un peso molecular estimado de 416 kDa. Las especificaciones de sustrato se determinaron sobre moléculas con diferente estructura (sacarosa, ATF, inulina y levano) y se compararon con dos invertasas comerciales y una fructanasa comercial