Mecanismos bioquímicos de fisiopatias importantes de frutas

Abstract

El oscurecimiento es una de las principales causas de pérdida de calidad y nutrimental en la producción comercial de frutas y hortalizas. En productos frescos se presenta como un síntoma, muy generalizado, asociado al daño por frío. La incidencia de este fenómeno se asocia a las reacciones en las que participan los compuestos fenólicos que son oxidados por un grupo de enzimas conocidas genéricamente como polifenoloxidasas. El inicio de este problema se ubica en la descompartamentalización de los fenoles facilitando la acción enzimática descrita; la liberación de estos fenoles se explica por la pérdida de permeabilidad de las membranas que inicialmente mantienen comparta mentalizados a aquellos compuestos fenólicos. Los alcances y problemas de esta teoría serán analizados en el presente trabajo en el marco de las nuevas investigaciones que se están llevando a cabo en distintos laboratorios. Por su parte el problema de harinosidad (woolliness o mealiness) de los frutos de hueso así como de manzanas y peras, también es un desorden fisiológico asociado al daño por frío; cuya explicación se asocia a los cambios que sufren los componentes de la pared celular en particular las pectinas dando como resultado productos que pierden su jugosidad, suculencia y textura crujiente.