Poscosecha del cacao
Fecha
2020Registro en:
reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia
instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA
Autor
Cerón Salazar, Ivonne Ximena
García Muñoz, María Cristina
Cubillos Varela, Alfonso
López Hernández, Martha del Pilar
Resumen
Colombia ha sido considerado como un país productor de cacao fino de aroma (Sosa, 2019). A pesar de que el material genético es el responsable en gran medida de este reconocimiento, si no se hace un buen proceso de beneficio esta ventaja comparativa se puede perder y el país podría pasar a ser uno de los tantos productores de cacao corriente, en un mercado más competido y con menor valor.
La generación de valor en el cacao se da principalmente durante su proceso de beneficio, es decir, en las etapas de fermentación y secado; sin embargo, hay factores precosecha y cosecha que también son determinantes en la calidad y, por lo tanto, en el valor del cacao (Kongor et al., 2016). Antes de entrar a identificar estos factores es necesario definir a qué se le denomina cacao de calidad, qué características lo determinan y de qué depende su precio.
Este documento se ha dividido en tres secciones: en la primera, se identificarán los parámetros que afectan la calidad del cacao; en la segunda, los principales aspectos que deben ser tenidos en cuenta durante su fermentación, y, en la tercera, los principales aspectos a tener en cuenta durante el secado. En cada una de estas secciones se realizan algunas recomendaciones que contribuyen a asegurar la calidad del cacao final.