Estandarización del proceso de transformación de la pasta de cacao nacional boliviano (Theobroma cacao L.), en la Estación Experimental Sapecho

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Estación Experimental de Sapecho, estandarizando el proceso de transformación de la pasta de cacao nacional boliviano (CNB) (Theobroma cacao L.), con la finalidad de evaluar la calidad organoléptica, definiendo los parámetros del proceso con la temperatura de tueste. Para ello se tostaron varias muestras del grano de cacao a diferentes temperaturas para determinar la temperatura adecuada “curva de tueste” y tiempo. Por otro lado, con los parámetros establecidos de los granos tostados se realizaron los análisis sensoriales con jueces expertos en el tema para definir la calidad en distintas categorías que son: aroma, acidez, amargor, astringencia, defectos, sabor y gusto. Finalmente, se hizo un análisis de calidad nutricional en el laboratorio de bromatología (SELADIS). Como resultado de la investigación bajo la prueba de Friedman indica que el análisis sensorial organoléptico (aroma, acidez, amargor, astringencia, defectos, y gusto) de la pasta de cacao en función a diferentes temperaturas de tueste no difiere significativamente, salvo en el sabor que presenta diferencia significativa. Según las pruebas de catación de la pasta de Cacao Nacional Boliviano reporta una calificación promedio de 74 puntos en un rango de 1 a 100, para el tratamiento 2 la cual fue la más alta.