Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP

Abstract

Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos em literatura, e na medida em que o consumidor se apropria destes benefícios, aumenta-se a procura dos mesmos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes em produtos lácteos fermentados e também analisar a atividade antioxidante desses produtos na busca por relação estatística entre os dois valores. Foram adquiridos produtos próximos da validade com alegações funcionais no rótulo que eram comercializados em Santos-SP e os mesmos foram submetidos à contagem de bactérias lácticas e, adicionalmente, à determinação da atividade antioxidante, além de medida do pH. As análises foram executadas em triplicata e para detectar diferença estatística foi utilizada a análise de variância (ANOVA) seguida de Tukey (p<0,05). As amostras analisadas tinham características sensoriais adequadas para o padrão de identidade e qualidade (PIQ) e a contagem de bactérias lácticas obteve valores de 3 produtos abaixo do esperado pela legislação vigente da ANVISA de 2008. Não foi possível detectar influência direta de variáveis na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer uma associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante das amostras. Quanto ao pH dos produtos, os valores variaram de 4,05 a 5,09 e estes valores não demonstraram relação diretamente proporcional com a quantidade de bactérias lácticas viáveis nem com a atividade antioxidante.