doctoralThesis
Avaliação de extratos de algas do filo Rhodophyta no desenvovimento de produtos lácteos probióticos
Autor
ESTEVAM, Adriana Carneiro Tavares
Institución
Resumen
As macroalgas são fontes naturais de ingredientes, com diversas atividades biológicas e suas propriedades espessantes, gelificantes e estabilizantes oferecem perspectivas promissoras no desenvolvimento de produtos alimentícios. Avaliou-se a composição das macroalgas Gracilaria birdiae e Gracilaria domingensis e os efeitos de seus extratos aquosos sobre as características físico-químicas, viabilidade microbiana e textura instrumental de leites fermentados e sobremesas lácteas de goiaba processados com a cultura SAB-440A, contendo os probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus acidophilus. Os carboidratos das duas algas apresentaram mais de 95% de fibra alimentar. Os extratos aquosos das algas não afetaram o pH e a acidez dos leites fermentados e sobremesas lácteas. Durante a fermentação, a textura dos leites fermentados adicionados das algas foi comparável ou superior àqueles contendo apenas gelatina. A sobremesa com G. domingensis, com 2,68 g de fibra alimentar/porção (120 g), cumpriu o requisito para produtos fontes deste nutriente segundo a legislação, apresentando também maior firmeza comparada à sobremesa com G. birdiae (p<0,05), embora sem diferir significativamente na análise sensorial (p>0,05). A sobrevivência de L. acidophilus foi baixa nas sobremesas (<6 log UFC g-1), porém B. animalis foi capaz de manter populações superiores a 7 log UFC g-1 nestes produtos durante 21 dias. Os extratos das algas apresentaram-se como uma alternativa à gelatina para uso como modificador de textura nos leites fermentados. Nas sobremesas com a cultura SAB-440A e polpa de goiaba, o extrato aquoso de G. domingensis foi recomendado para obter maior teor de fibra alimentar e firmeza, além de quantidades adequadas de B. animalis e boa aceitabilidade sensorial. Macroalgae are natural sources of ingredients with different biological activities and their thickening, gelling and stabilizing properties offer promising prospects in the development of food products. The composition of Gracilaria birdiae and Gracilaria domingensis macroalgae were evaluated and the effects of their aqueous extracts on the physico-chemical characteristics, microbial viability and instrumental texture of fermented milk and dairy Guava desserts processed with SAB-440A culture containing probiotics Bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus acidophilus. Carbohydrates of the two algae showed more than 95% of dietary fiber. The aqueous extracts of algae did not affect the pH and acidity of the fermented milk and dairy desserts. During fermentation, the texture of the fermented milk added algae was comparable or superior to those containing only gelatin. The dessert with G. domingensis with 2.68 g of dietary fiber / serving (120 g), fulfilled the requirements for products of this nutrient sources under the law, also being more strongly compared to the desserts with G. birdiae (p <0, 05), although with no differences in sensory analysis (p> 0.05). The survival of L. acidophilus was low in desserts (<6 log cfu g-1), B. animalis however was able to maintain a population of more than 7 log cfu g-1 in these products for 21 days. Extracts of algae presented as an alternative to gelatin for use as a texture modifier in fermented milks. In desserts with SAB-440A culture and guava pulp, the aqueous extract of G. domingensis was recommended for higher fiber content and firmness, also having adequate amounts of B. animalis and good sensory acceptability.