bachelorThesis
Extrato de aveia (Avena Sativa L.): obtenção, determinação da composição centesimal e avaliação sensorial
Registro en:
2014059424
ANDRADE, Eva Débora de Oliveira. Extrato de aveia (Avena Sativa L.): obtenção,
determinação da composição centesimal e avaliação sensorial. 2018. 30 f. Trabalho de
Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Natal, 2018.
Autor
Andrade, Eva Débora de Oliveira
Resumen
The soluble extract of oats (Avena sativa L.) is used as an alternative to the consumption of milk,
for people with lactose intolerance. However, there are no studies in the literature on the nutritional
value of this product, made in a homemade way. Thus, the present study had as objective to realize
the centesimal composition of the oat extract and to evaluate the acceptance of preparations based
on this vegetal extract. Five different lots (200 g/lot) of oats were used in thick flakes and different
brands, which were immersed in hot water (80ºC) for five minutes, then crushed and sieved, to
extract the phase soluble. The centesimal composition was performed in triplicate, being evaluated
moisture, fixed mineral residue, proteins, lipids, carbohydrates available (by difference) and crude
fiber. For the sensorial evaluation, two preparations containing the soluble extract of oats were
produced, being the beef stroganoff and the banana and strawberry smoothie. These preparations
were evaluated for the sensorial attributes by means of a Hedonic Scale of 9 points, to determine the
Acceptance Rate (IA) of these preparations. The evaluated lots generated an average yield of 700
mL of oat extract. The overall mean values obtained for the centesimal composition were: 91.02%
(2.27); ashes 0.18% (0.04); 1.81% protein (0.07); lipids 2.62% (0.22); fibers 3.13% (0.24); and
available carbohydrates 0.97% (0.01). In relation to sensory analysis, the AI of the beef stroganoff
was 89% and that of the banana and strawberry smoothie was 92%, results above 70% indicating
good acceptance. Considering the results analyzed, it is possible to conclude that the soluble extract
of oats is a great nutrient-rich option for use in substitution of animal products, being well accepted
as an ingredient in preparations. O extrato solúvel de aveia (Avena sativa L.) é usado como alternativa ao consumo de leite, para
pessoas com intolerância à lactose. Entretanto, não existe na literatura estudos sobre o valor
nutritivo desse produto, confeccionado de forma caseira. Dessa forma, o presente estudo teve como
objetivo realizar a composição centesimal do extrato de aveia e avaliar a aceitação de preparações a
base desse extrato vegetal. Para a obtenção dos extratos, foram utilizados cinco lotes diferentes (200
g/lote) de aveia em flocos grossos e distintas marcas, os quais foram imersos em água quente
(80ºC) por cinco minutos, e posteriormente triturados e peneirados, para extração da fase solúvel. A
composição centesimal foi realizada em triplicata, sendo avaliados umidade, resíduo mineral fixo,
proteínas, lipídios, carboidratos disponíveis (pela diferença) e, fibra bruta. Para a avaliação
sensorial, foram produzidas duas preparações contendo o extrato solúvel de aveia, sendo eles o
estrogonofe de carne e o smoothie de banana e morango. Estas preparações foram avaliadas quanto
aos atributos sensoriais por meio de Escala Hedônica de 9 pontos, para determinar o Índice de
Aceitação (IA) dessas preparações. Os lotes avaliados geraram rendimento médio de 700 mL de
extrato de aveia. Os valores médios globais obtidos para a composição centesimal foram: umidade
91,02% (2,27); cinzas 0,18% (0,04); proteína 1,81% (0,07); lipídeos 2,62% (0,22); fibras 3,13%
(0,24); e carboidratos disponíveis 0,97% (0,01). Em relação à Analise Sensorial, o IA do
estrogonofe de carne foi de 89 % e o do smoothie de banana e morango foi de 92%, resultados
acima de 70% que indicam boa aceitação. Diante dos resultados analisados, é possível concluir que
o extrato solúvel de aveia em flocos grossos é uma ótima opção rica em nutrientes, para uso em
substituição aos produtos de origem animal, sendo bem aceito como ingrediente em preparações. 2018-12-23 Artigo para submetido para publicação em revista.