O chouriço é um doce artesanal nordestino composto por sangue e banha suína, rapadura, farinha de mandioca, leite de coco e especiarias, associado a um cozimento médio de seis horas. Entretanto, existe uma escassez de estudos quanto sua composição centesimal e qualidade microbiológica. Desta forma, o trabalho consiste na caracterização físico-química e qualidade microbiológica de doces do tipo “chouriço” produzidos e comercializados no seridó potiguar. Foram analisadas cinco amostras de diferentes cidades e produtores, adquiridas comercialmente em até sete dias após a fabricação, sendo registrados os ingredientes utilizados, a validade estimada, a forma de armazenamento e o tipo de embalagem. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, atividade de água, pH, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas, carboidratos e valor calórico. As análises microbiológicas realizadas foram para determinação de Escherichia coli/g, Estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25g. As amostras obtiveram maiores concentrações de umidade (28,24 a 40,81%) e carboidratos (39,91 a 48,60%), enquanto a porção recomendada para consumo foi de 45g que corresponde a 100 Kcal. Os valores de umidade, atividade de água e o pH indicaram vulnerabilidade para deterioração. Os parâmetros microbiológicos analisados resultaram na classificação para categoria de “Qualidade Aceitável”. Apesar da falta de padronizações e regulamentações específicas, as amostras apresentaram semelhanças nutricionais e microbiológicas, sendo satisfatória para consumo por indivíduos saudáveis.2022-06-01