Tesis
Identificação de compostos voláteis associados à maturação de cerveja em madeira
Fecha
2021-08-16Registro en:
NEVES, Luis Eduardo Pereira. Identificação de compostos voláteis associados à maturação de cerveja em madeira. 2018. 67 f., il. Dissertação (Mestrado em Tecnologias Química e Biológica) — Universidade de Brasília, Brasília, 2018.
Autor
Neves, Luis Eduardo Pereira
Institución
Resumen
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil. Dentro desta produção, estão
inseridas as cervejas especiais e nestas a aplicação do estilo Wood Aged maturadas em
madeira. Este processo pode ser realizado na presença de cubos, lascas, chips ou em barris.
Desta última variação originou o estilo Barrel Aged, maturação em barril. A diferença entre os
processos está relacionada à exposição da área superficial da madeira com a bebida e o meio
onde ela se encontra armazenada, ao qual proporcionará características sensoriais e visuais
diferenciadas, tais como a turbidez, cor, e influência na bebabilidade. Em vista da vasta
variedade de espécies de madeira no Brasil, é possível vislumbrar sua aplicação para tal fim,
porém para isso é fundamental a coleta de dados relacionados a caracterização das diversas
madeiras. Foram analisadas amostras de madeiras nacionais para utilizá-las em formato de
cubos numa amostra de cerveja tipo lager. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi
caracterizar a composição química de tais madeiras tostadas a fim de aplicá-las como inovação
tecnológica na etapa de maturação do processo para produzir cervejas do estilo Wood Aged.
Para isso, foi observado os efeitos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais sobre a bebida,
em comparação com a cerveja base padrão. Dentre as análises realizadas, para teor de
extratíveis, lignina e holocelulose, as madeiras de Castanheira, Jequitibá, Bálsamo, Carvalho e
Amburana se destacaram, indicando que sua aplicação na maturação garante aromas e
sabores característicos, provindos dos compostos estruturais da madeira através da
degradação térmica da lignina e da holocelulose. Pode-se observar que a variação da tosta
afetou os valores de extratíveis, lignina e holocelulose na madeira proporcionando diferentes
contribuições sensoriais a bebida.Os sabores e aromas foram identificados através de análise
sensorial realizada por um corpo de jurados treinados para este fim, e se pode observar
através destas análises, um aumento considerável da complexidade nas cervejas maturadas
em madeira. Apesar de algumas amostras apresentarem microorganismos indesejáveis ao
processo o perfil sensorial da madeira foi mais pronunciado. De acordo com os resultados, a
maturação em cubos é efetiva para aplicação em envelhecimento de cerveja, influenciando
principalmente na análise organoléptica e visual. A maturação acrescenta valor a cerveja como
já é observado no mercado, o processo com cubos de madeira proporciona maior valor
agregado ao produto, diminui custos de produção, aumenta a eficiência e produtividade dos
processos cervejeiros produzindo cervejas com características sensoriais únicas.