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INFLUENCIA DE ALGUNAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN LA ACEPTABILIDAD DEL FRUTO DE PALTO (Persea americana Mill.)
Autor
Razeto,Bruno
Romero,Fabiola
Araya,Ester
Institución
Resumen
Los frutos de palto (Persea americana Mill.) de la variedad Hass y de 15 selecciones ubicadas en dos huertos experimentales en la Región Metropolitana, fueron sometidos a análisis de calidad. Se utilizaron 14 frutos por selección, cosechados en el momento en que se inició la coloración negra de la piel. A siete frutos se les midió la concentración de aceite y de materia seca en la pulpa a la cosecha. Los siete frutos restantes, después de un período de maduración a 22ºC, fueron sometidos a evaluaciones sensoriales en un panel de degustación conformado por 12 evaluadores entrenados. Se evaluó firmeza, textura, dulzor, sabor y fibra visible en la pulpa, mediante un método descriptivo, y aceptabilidad con el método de la escala hedónica. Los análisis de correlación determinaron que las variables influyeron en la aceptabilidad de la palta en el siguiente orden: textura (r = 0,80), sabor (r = 0,59), porcentaje de aceite (r = 0,34), porcentaje de materia seca (r = 0,31), firmeza (r = 0,14), dulzor (r = -0,12) y fibra visible (r = -0,50). Se concluyó que la textura fue la variable más apreciada, aún más que el sabor y la concentración de aceite, y la fibra visible fue la variable más negativa. Estos resultados son preliminares y requieren de estudios adicionales para ser considerados en futuros trabajos de selección de variedades de palto.