Artigo de Periódico
Influence of the heat treatment on the quality of ivy gourd (coccinia grandis)
Fecha
2018Autor
Milton Nobel Cano Chauca
Candido Alves da Costa
Thaís Inês Marques de Souza
Institución
Resumen
O maxixinho é uma das hortaliças não convencionais encon tradas no Norte de Minas Gerais, sendo consumido principalmente como salada crua. Uma forma de consumo que pode potencializar a exploração comercial desta espécie é a conserva. Entretanto, não existe informação sobre o processamento do maxixinho na forma de conserva no Brasil. Assim, o objetivo do presente trabalho foi laborar picles de maxixinho e avaliar parâmetros de qualidade na produção de maxixinho em conserva. O experimento constou de três tratamentos, sendo eles a variação do tempo de branqueamento (3, 6 e 9 minutos). Foi empregado o delineamento inteiramente casualizado, com sete repetições. Foram avaliadas as características: análises instrumentais de pH, cor, acidez total titulável, sólidos solúveis, textura e testes sen soriais afetivos. Observou se que o pH está dentro do indicado (abaixo de 4,5) e que o tempo de branqueamento influenciou na alteração da cor e da textura pois a amostra conduzida sob branqueamento de 3 minutos apresentou maior tendência ao verde e maior firmeza. Para a análise sensorial, não houve diferença significativa das notas, mas em função do valor da moda conclui-se que a amostra de 6 minutos teve maior preferência. Para as análises de acidez total titulável e sólidos solúveis, não houve diferença significativa entre as amostras, sendo que ambos os parâmetros se apresentaram dentro do padrão
quando comparados com outras literaturas. Pode-se concluir que o tratamento térmico influenciou apenas na textura e na intensidade da cor e a conserva apresentou boa aceitabilidade.