Artigo de Periódico
Microbiological and chemical characterization of Cabacinha cheese marketed in three municipalities in Vale do Jequitinhonha
Fecha
2020Autor
Adair da Silva Santos Filho
Christiano Vieira Pires
Andreia Marçal da Silva
Luana Sousa Silva
Maximiliano Soares Pinto
Gustavo Leal Teixeira
Neide Judith Faria de Oliveira
Institución
Resumen
O queijo cabacinha do Vale do Jequitinhonha é parecido com a mussarela, porém é produzido a partir de leite cru, sendo o produto armazenado em temperatura ambiente. Esse derivado lácteo pode contribuir para a elevação da renda da população local, principalmente dos moradores das margens das rodovias, em função do grande fluxo de veículos e possíveis compradores. Estes podem adquirir doenças de origem alimentar ao ingerirem alimentos contaminados por causa das condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. O objetivo deste estudo foi verificar as características físico-químicas e microbiológicas de amostras de queijo
Cabacinha produzidos e comercializados no Vale do Jequitinhonha-MG. As amostras foram adquiridas em barracas (n = 25), restaurantes (n = 4) e padarias (n = 2) localizadas nas rodovias BR 251 e BR 116 nos municípios de Medina, Cachoeira de Pajeú e Pedra Azul. As contagens médias de coliformes a 35 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positivo, bactérias ácido-lácticas, fungos filamentosos e leveduras foram 1,8 x 103; 1 x 101; 4,6 x 103; 6,3 x 107 e 4,9 x 106 UFC/g, respectivamente, sendo ausente Salmonella spp. Os valores médios referentes às características químicas foram 26,47% de proteína, 27,69% de gordura, 4,34% de minerais, 36,23% de umidade, 843,66 mg/100g de sódio e 5,14 de pH. O estudo demonstrou a precariedade das estruturas físicas e consequentemente a falta de condições higiênico-sanitárias adequadas. Apesar desses problemas houve baixa contagem de coliformes a 35 ºC e E. coli, quanto a Staphylococcus coagulase positivo, 80,64% dos queijos resultaram em contagens aceitas para a comercialização de Mussarela. O percentual de 48,38%, das amostras de Queijo Cabacinha, foi classificado como semigordo e de baixa umidade, o restante como gordo e média umidade.