Artículos de revistas
Evaluación de la incorporación de bagazo cervecero en salchichas veganas
Evaluation of the brewers' spent grain incorporation in vegan sausages
Fecha
2021Registro en:
1668-1622
Autor
Leiva, Cristian Imanol
Moreno, Nicole Nahir
Vitantonio, Lucas
López, Débora Natalia
Galante, Micaela
Forastieri, Pamela Soledad
Pedrido, María Laura
Spelzini, Darío
Giordano, Enrique David V.
Boeris, Valeria
Institución
Resumen
Resumen:
Considerando los principios de la economía circular, que permite el bienestar social y el desarrollo económico en el marco de una
relación saludable con el medio ambiente, se propuso como objetivo del trabajo la incorporación del bagazo de cebada proveniente
de una cervecería artesanal local como ingrediente en salchichas veganas. Este subproducto se secó y se molió para incrementar su
estabilidad y facilitar su almacenamiento. Si bien el bagazo cervecero en polvo no resultó apropiado como estabilizante de
emulsiones, se logró optimizar una fórmula y proceso de elaboración de manera de obtener embutidos veganos aceptables desde el
punto de vista sensorial. Abstract:
Considering the principles of the circular economy, which allows social welfare and economic development within the framework of
a healthy relationship with the environment, the aim of this work was to incorporate barley bagasse from a local craft brewery as an
ingredient in sausages. vegan This by-product was dried and ground to increase its stability and facilitate its storage. Although
powdered beer bagasse was not appropriate as an emulsion stabilizer, it was possible to optimize a formula and production process in
order to obtain vegan sausages acceptable from a sensorial point of view.