Desarrollo de una propuesta para la producción de una barra energética con harina de coca para la empresa Coca Nasa

Abstract

Se presenta una propuesta de para la elaboración de una barra energética utilizando esta harina de coca como uno de los ingredientes diferenciadores, esto con el fin de generar valor al co-producto y dar una mayor rotación del mismo. Al realizar una revisión bibliográfica sobre los procesos de producción de las barras de energéticas presentes en el mercado, se establece que es necesario realizar el proceso en 6 etapas u operaciones principales, primero la preparación de una mezcla aglomerante y en paralelo la mezcla del cuerpo de la barra (todos los cereales, semillas, frutos secos y la harina de coca), seguido se realiza la mezcla de las dos fases para generar una torta húmeda, la cual entra a un proceso de moldeado; las barras húmedas entran a un proceso de secado; una vez secadas se enfrían hasta alcanzar unas temperaturas moderadas; se realiza un recubrimiento y se vuelven a enfriar. Las materias primas adecuadas para la producción de las barras energéticas con harina de coca fueron seleccionadas mediante una revisión bibliográfica y sometidas a matrices de selección con 4 criterios, ponderados de acuerdo a la necesidad de la empresa, una vez seleccionadas las materias primas se procede a formular los componentes. Se formula la composición de la barra energética con harina de coca en tres fases; la primera se realiza bajo un diseño experimental con el fin de establecer la composición de la mezcla aglomerante; se postula un diseño factorial 32 con dos repeticiones; la segunda fase consiste en un ensayo para establecer la concentración adecuada de harina de coca y la tercera fase consiste en otro diseño experimental para establecer las proporciones de los cereales, semillas y frutos secos del cuerpo de la barra, al igual que la fase 1 se establece un diseño factorial 32 con dos repeticiones, todas la pruebas de las fases de la formulación son sometidas a paneles sensoriales para establecer aceptación o rechazo de las muestras. La formulación final fue sometida a análisis bromatológicos y microbiológicos para evaluar la calidad e inocuidad del producto terminado.