Trabajo de grado - Pregrado
Desarrollo de una bebida aromática funcional, enriquecida con vitaminas B1 y B9, a partir de polvos de mentol y luteolina obtenidos mediante encapsulación con la técnica de secado por atomización (Spray-Drying)
Fecha
2021Registro en:
instname:Universidad de los Andes
reponame:Repositorio Institucional Séneca
Autor
Mora Flórez, Laura Sofía
Institución
Resumen
Las plantas aromáticas representan alrededor del 0,7% de todas las plantas medicinales. Las más comunes son la hierbabuena (principio activo mayoritario: el mentol) y la manzanilla (principio activo mayoritario: flavonoides como la luteolina), que suelen consumirse en "bolsas de té" para hacer infusiones o tisanas. Sin embargo, el uso de estas bolsas hace que su tiempo de preparación sea relativamente largo, se generen residuos y exista una alta probabilidad de ingerir microplásticos y nanoplásticos. En este trabajo se utilizaron los polvos obtenidos en la primera parte: ¿Obtención de polvos de mentol y luteolina mediante encapsulación con la técnica de secado por atomización (Spray-Drying) para la elaboración de bebidas aromáticas instantáneas¿ para evaluar su potencial como nuevo producto en el mercado. Se realizaron dos análisis sensoriales con 57 y 40 consumidores respectivamente. En el primero, se elaboraron 3 bebidas con vitaminas B1 y B9, a partir de los polvos que contenían maltodextrina + proteína de soya al 15% (p/p) (1g, 2g y 3g). La mejor formulación fue la de 2g de cápsulas ya que presentó las mejores puntuaciones para color (C) (6,69/9), aroma (A) (6,63/9) y aceptabilidad global (AG) (6,77/9). Además, el 42% de los encuestados afirmó que la consumiría y adquiriría por un precio entre 2.000-3.000 COP. En el segundo análisis se evaluaron los polvos como producto principal y su reconstitución en agua fría y caliente. La AG de los polvos fue 7,1/9 y las propiedades evaluadas se desempeñaron mejor en agua caliente donde obtuvo C: 7,65/9, A: 7,18/9 y 6,85/9 para solubilidad. La bebida es relativamente inestable (TSI: ~8 a 30 min) por la sedimentación. Esto no afectó la decisión de los encuestados pues el 87% afirmó que le gustaría consumir el producto. Se observa un alto potencial de los polvos para desarrollar un nuevo producto innovador, de fácil consumo, amigable con el ambiente y que pueda patentarse como una bebida aromática instantánea en el mercado. Aromatic plants represent about 0.7% of all medicinal plants. The most common are spearmint (major active ingredient: menthol) and chamomile (major active ingredient: flavonoids such as luteolin), which are usually consumed in "tea bags" for infusions or herbal teas. However, the use of these bags means that their preparation time is relatively long, waste is generated and there is a high probability of ingesting microplastics and nanoplastics. In this work, the powders obtained in the first part: "Obtención de polvos de mentol y luteolina mediante encapsulación con la técnica de secado por atomización (Spray-Drying) para la elaboración de bebidas aromáticas instantáneas" were used to evaluate their potential as a new product in the market. Two sensory analyses were carried out with 57 and 40 consumers, respectively. In the first one, 3 beverages with vitamins B1 and B9 were prepared from powders containing maltodextrin + soy protein at 15% (w/w) (1g, 2g and 3g). The best formulation was the 2g capsule formulation as it presented the best scores for color (C) (6.69/9), aroma (A) (6.63/9) and overall acceptability (OA) (6.77/9). In addition, 42% of respondents stated that they would consume and purchase it for a price between COP 2,000-3,000. In the second analysis, the powders were evaluated as the main product and its reconstitution in cold and hot water. The OA of the powders was 7.1/9 and the properties evaluated performed better in hot water where it obtained C: 7.65/9, A: 7.18/9 and 6.85/9 for solubility. The beverage is relatively unstable (TSI: ~8 to 30 min) due to sedimentation. This did not affect the decision of the respondents as 87% stated that they would like to consume the product. High potential is observed for the powders to develop a new innovative, easy to consume, environmentally friendly and patentable product as an instant aromatic beverage in the market.