Trabajo de grado - Maestría
Aplicación de una aproximación multi-escala en la elaboración de quesos frescos y madurados colombianos
Fecha
2020Registro en:
instname:Universidad de los Andes
reponame:Repositorio Institucional Séneca
Autor
Díaz Bustamante, Martha Liliana
Institución
Resumen
En Colombia, el queso Costeño y el queso Paipa están caracterizados por tener una elaboración generalmente artesanal con etapas de fabricación planteadas por cada productor. Para estandarizar estos quesos tradicionales colombianos, es importante conocer la influencia que tiene la composición, formulación y variables de proceso sobre la textura, reología y microestructura, debido a que estas determinan en gran medida la aceptabilidad de un producto. Por tanto, el objetivo principal de esta investigación fue analizar mediante una aproximación multi-escala, los cambios generados sobre las propiedades de textura (dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y masticabilidad), el comportamiento reológico (módulo elástico y módulo viscoso) y la microestructura, al modificar variables de formulación (concentración de CaCl2 y NaCl) y proceso (temperatura de desuerado, tiempo de agitación y condiciones de maduración) durante la elaboración de los quesos. Los resultados demostraron que la adición de CaCl2 a una leche pasteurizada presentó poca incidencia sobre las propiedades macro y microestructurales del queso tipo Costeño. No obstante, en las etapas de proceso, solo la temperatura de desuerado tuvo mayor influencia sobre la reología y textura en ambos quesos, siendo la dureza la variable de textura con mayor variación In Colombia, Costeño and Paipa cheeses are characterized by having an artisan production generally with manufacturing stages proposed by each producer. To standardize these traditional Colombian cheeses, it is important to know the influence that the composition, the formulation variables, and the process have on the texture, rheology, and microstructure since these largely determine the acceptability of a product. Therefore, the main objective of this research was to analyze, using a multiscale approach, the changes generated in the texture properties (hardness, adhesiveness, elasticity, cohesion, and chewiness), the rheological behavior (elastic modulus and viscous modulus) and the microstructure, modifying the formulation variables (concentration of CaCl2 and NaCl) and the process (drainage temperature, stirring time and ripening conditions) during cheesemaking. The results showed that the addition of CaCl2 to pasteurized milk has a small incidence on the macro and microstructural properties of the Costeño type cheese. However, in the process stages, only the drainage temperature had a greater influence on the rheology and texture in both types of cheese, with hardness being the texture variable with the greatest variation.