Diseño de un endulzante natural en polvo bajo en calorías a partir de la liofilización del jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

Los fructooligosacáridos (FOS) son compuestos de cadenas poliméricas lineales de fructosa, no digeribles por el organismo humano, que no afectan los niveles de glucosa en sangre y que se almacenan en frutas y vegetales como el yacón. Con esto en mente, este estudio establece el diseño de un endulzante en polvo bajo en calorías, elaborado a partir del tubérculo andino Yacón, Smallanthus Sonchifolius. El proceso tuvo en cuenta 2 etapas. La primera, fue la concentración del jugo de yacón con la que se produce un jarabe enriquecido en FOS. La segunda, el proceso por el cual se deshidrata el jarabe por medio de liofilización para obtener el producto en polvo. El diseño de producto tuvo en cuenta las características finales deseadas para un endulzante en polvo y su comparación con otro endulzante natural como es la estevia. Se midió humedad, color (parámetros l* a* b*), disolución en agua, concentración de FOS y rendimiento del polvo...

Fructooligosaccharides (FOS) are linear polymer chains of fructose, not digestible by the human body, which do not affect blood glucose levels and are stored in fruits and vegetables such as yacon. Therefore, this research establishes the design of a low-calorie powder sweetener, made from the yacon Andean tuber, Smallanthus Sonchifolius. The process was carried out in 2 stages. The first one was the production of a syrup enriched in FOS by the concentration of yacon juice. The second one is the dehydration of the syrup by freeze drying to obtain the powder product. The product design took into account the final required characteristics for a powdered sweetener and its comparison with another natural sweetener such as stevia. The measured properties were moisture, color (parameters l * a * b *), time of dissolution in water, FOS concentration and powder yield. It was obtained that a syrup with 20° Brix is the best starting point...