Desarrollo de encapsulados de aceite de semilla de Sacha Inchi para la formulación de alimentos funcionales

Abstract

Colombia está catalogada como una nación megadiversa que ostenta gran parte de la riqueza natural del planeta. Sin embargo, aún existe un gran margen de investigación y desarrollo para la obtención de productos sostenibles de valor agregado que logren aprovechar la diversidad del país. En este sentido, el Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) es un alimento prometedor para las industrias alimenticias, farmacéuticas y nutracéuticas debido a sus valiosos componentes, particularmente, por su aceite poseedor de un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGI), omega-3 y omega-6. No obstante, este alimento es susceptible a procesos oxidativos y de degradación, por lo que, es necesario identificar e implementar métodos de procesamiento adecuados para proteger los compuestos bioactivos y mejorar su biodisponibilidad. Este estudio tuvo como objetivo la encapsulación del aceite de semilla de Sacha Inchi (ASI) por ultrasonidos de potencia y su posterior sellado mediante secado por aspersión y liofilización. Se evaluó el efecto de la concentración de ASI (5 y 7,5%, p/p) y de la relación de los materiales de pared: maltodextrina/caseinato sódico [M:C] (80:20 y 75:25, p/p) sobre las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones y los encapsulados. Finalmente, se estimó la liberación del aceite in vitro de los dos mejores encapsulados a partir de fluidos digestivos simulados. Se encontró que, independientemente de la relación de los materiales de pared, las emulsiones con una concentración de aceite del 7,5% p/p fueron más estables y adecuadas para el sellado. Asimismo, se determinó que la proporción de los materiales de pared que maximizó la eficiencia de encapsulación fue 75:25 [M:C], obteniendo rendimientos superiores para el secado por aspersión en comparación a la liofilización, con valores de 80,97% y 66,28%, respectivamente. Finalmente, la evaluación por fluidos digestivos humanos simulados permitió confirmar la presencia de ASI en el intestino delgado, en donde, la tecnología de secado por aspersión fue aquella que permitió maximizar la concentración de ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Este trabajo destaca el uso de tecnologías de secado innovadoras para encapsular compuestos bioactivos, lo que representa una oportunidad para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.