Trabajo de grado - Pregrado
Efecto de cloruro de magnesio (MgCl2) y Sal Vital Refisal® (60% NaCl p/p) en la elaboración del queso tipo costeño
Fecha
2019Registro en:
instname:Universidad de los Andes
reponame:Repositorio Institucional Séneca
Autor
Galeano Zurbarán, Mauricio
Institución
Resumen
El queso tipo Costeño es uno de los quesos de mayor producción artesanal en la costa caribe colombiana y posee un alto contenido de sal. En esta investigación se estudió el efecto de la sustitución parcial y total de cloruro de sodio (NaCl) con cloruro de magnesio (MgCl2) y la sustitución total con Sal Vital Refisal® (60% NaCl) en la elaboración del queso tipo costeño. Se elaboraron las siguientes formulaciones: Qc (Control), Qv (0 NaCl, 100 Sal Vital Refisal®), Qm (0 NaCl, 100 MgCl2), Qme (50 NaCl, 50 MgCl2) y Qmo (67 NaCl, 33 MgCl2). A estas formulaciones se les realizó pruebas de textura (dureza, cohesividad, adhesividad y elasticidad), reología (componente elástico y componente viscoso), fisicoquímicas (porcentaje de grasa y de humedad) y microestructurales. A partir de estos resultados, se determinó que no es viable la sustitución total de NaCl con MgCl2 debido a los cambios respecto al control que se presentan en la textura y en la composición fisicoquímica de los quesos. Por otro lado, se determinó que en la elaboración del queso tipo costeño es posible una sustitución total de NaCl por Sal Vital Refisal® y una sustitución parcial de una tercera parte NaCl por Mgcl2 debido a que las propiedades macro y microestructurales fueron similares al queso control. The Costeño type cheese is one of the most traditionally produced cheeses on the Colombian Caribbean coast and This cheese has a high salt content. In this investigation, the effect of partial and total replacement of sodium chloride (NaCl) with magnesium chloride (MgCl2) and total replacement with Sal Vital Refisal® (60% NaCl) in the preparation of coastal cheese was studied. The following formulations were made: Qc (Control), Qv (0 NaCl, 100 Sal Vital Refisal®), Qm (0 NaCl, 100 MgCl2), Qme (50 NaCl, 50 MgCl2) and Qmo (67 NaCl, 33 MgCl2). These formulations were tested for texture (hardness, cohesiveness, adhesiveness and elasticity), rheology (elastic component and viscous component), physicochemical (percentage of fat and moisture) and microstructural. From these results, it is determined that the total substitution of NaCl with MgCl2 is not feasible due to the changes that are presented in the texture and in the physicochemical composition of the cheeses regarding the control cheese. On the other hand, it is determined that in the elaboration of the Costeño type cheese, a total substitution of NaCl with Sal Vital Refisal is possible and a partial substitution of a third part NaCl with MgCl2 due to the macro and microstructural properties were similar to the control of cheese.