Trabajo de grado - Pregrado
Caracterización de cepas de levadura colombiana Saccharomyces cerevisiae para su potencial uso en la producción de cerveza "Colombian Ale"
Fecha
2020Registro en:
instname:Universidad de los Andes
reponame:Repositorio Institucional Séneca
Autor
Walteros Pinzón, Cristhian David
Institución
Resumen
La levadura S. cerevisiae de gran importancia en la industria cervecera artesanal ha estado en auge por sus aportes organolépticos. El presente estudio realizó el aislamiento, identificación y caracterización de cepas de levadura S. cerevisiae nativas de Colombia para su posterior implementación en una cerveza Colombian Ale a la cual aporten características llamativas. El aislamiento se hizo en molinos de caña de azúcar en el municipio de Moniquirá-Boyacá. La identificación de cepas se realizó por morfotipos macroscópica y microscópicamente según la literatura, y molecularmente (genotipado) mediante la técnica Colony PCR (Polymerase chain reaction) para reconocer el gen HO, implementando el cebador ScHO que lo amplifica. Se hizo la caracterización en 3 aspectos: crecimiento en extracto malta con la medición de OD a 600 nm, producción de ácidos orgánicos, alcoholes y azúcares durante la fermentación con el HPLC, y organolépticamente en prototipos de cerveza Colombia Ale usando malta y lúpulo planos organolépticamente para evaluar el efecto de las cepas nativas. 12 cepas fueron identificadas molecularmente como S. cerevisiae y 9 cepas (1 control) caracterizadas con variaciones en perfiles de crecimiento, concentración de ácido acético, cítrico, málico, láctico, succínico y tartárico, etanol y metanol, y fructosa, glucosa y sacarosa durante la fermentación, y características organolépticas diferentes entre cervezas. La cepa CW12 fue la más llamativa por su dulzor con notas a caña y syrup de frutas en aroma y sabor. El grado alcohólico fue de 4.5% v/v en fermentación de 10 días. Se logró aislar, identificar y caracterizar una cepa de levadura S. cerevisiae nativa de Colombia con características organolépticas llamativas para una cerveza Colombian Ale, obteniendo componentes balanceados y un crecimiento acelerado que indica una fermentación rápida. Se propone realizar la caracterización de las cepas restantes y análisis más rigurosos para su posterior implementación. S. cerevisiae yeast is very important in the artisanal brewing industry and has been booming because of its organoleptic contributions. The present study carried out the isolation, identification and characterization of native Colombian S. cerevisiae yeast strains for their subsequent implementation in a Colombian Ale beer in which they provide attractive characteristics. The isolation was done in sugar cane mills at Moniquirá-Boyacá municipality. Strain identification was performed by macroscopic and microscopic morphotypes according to literature, and molecularly (genotyping) through Colony PCR (Polymerase chain reaction) technique to identify the HO gene, using ScHO primer that amplifies it. Characterization was made in 3 aspects: growth in malt extract by measuring OD at 600 nm, production of organic acids, alcohols and sugars during fermentation using HPLC, and organoleptically in Colombia Ale beer prototypes using organoleptically flat malt and hops to evaluate a native strain's effect. 12 strains were molecularly identified as S. cerevisiae and 9 strains (1 control) were characterized finding variations in growth profiles, concentration of acetic, citric, malic, lactic, succinic and tartaric acid, ethanol and methanol, and fructose, glucose and saccharose during fermentation, as well as different organoleptic characteristics among beers. Strain CW12 was the most attractive due its sweetness with notes of cane and fruit syrup in aroma and flavor. Its alcohol content was 4.5% v/v in 10-day fermentation. A native Colombian S. cerevisiae yeast strain was isolated, identified and characterized with distinctive organoleptic characteristics for a Colombian Ale beer, obtaining balanced components and accelerated growth indicating rapid fermentation. It is proposed to carry out a characterization of the remaining strains and more rigorous analysis for its subsequent implementation.