Trabajo de grado - Pregrado
Evaluación de la cascarilla de café como sustituto a las grasas utilizadas en la elaboración de brownies
Fecha
2020Registro en:
instname:Universidad de los Andes
reponame:Repositorio Institucional Séneca
Autor
Barrera López, Jenny Alejandra
Sánchez Velandia, Pedro Felipe
Institución
Resumen
Históricamente el café ha sido parte de uno de los principales commodities tanto para el país como producto de exportación. De hecho, Colombia produce el 9,42% a nivel mundial situándolo como el tercer mayor productor global. No obstante, existen varias etapas que producen no solo café, sino diversos subproductos que no son aprovechados en su totalidad. Por este motivo, se realizó un estudio composicional y una experimentación sobre el aprovechamiento de la fibra presente en la cascarilla de café en la sustitución de grasas para elaboración de Brownies. Para ello, se determinó el contenido de fibra dietaria total (FDT; celulosa, hemicelulosa y lignina) a partir del protocolo de estandarizado para el análisis de biomasa "National renewable energy laboratory" (NREL) y se obtuvo como resultado un 36% de FDT. Luego se procedió a realizar las sustituciones de 0%, 25%, 50%, 75% y 100% con el fin de cuantificar el cambio en el perfil de textura de la masa y el producto horneado final. Y finalmente, se realizó un estudio sensorial con un panel de personas que respondieran una serie de preguntas sobre la similaridad física entre los Brownies en cuestión, para cuantificar subjetivamente el cambio que representa la mejor sustitución. Como resultados de estos últimos estudios se encontró que el Brownie que presentaba propiedades más similares al control y la mayor cantidad de sustitución era el de 50% de sustitución. Y el panel sensorial, determinó que las muestras presentadas no presentaban una diferencia significativa en cuanto a esponjosidad, aceptabilidad, textura y apariencia. In history, coffee has been one of the main "commodities" for Colombia as an exportation product. Colombia produces 9,42% of world coffee making it the third major producer. However, many stages in coffee production ends in diverse subproducts that do not exploit. For this motive, a compositional study of coffee silverskin was done to make experiments about the use of the fiber, present in this subproduct, as a substitute for fats in Brownie elaboration. In this way, with the protocol of the National renewable energy laboratory (NREL), it was established that the coffee silverskin used has 36% w/w of total dietary fiber (TDF). Then, with substitutions of 0% (blank), 25%, 50%, 75% and 100% of coffee silverskin for fat, a texture profile analysis (TPA) was done before and after the baking process. Furthermore, with a sensorial study, the difference between the best substitution and the blank was subjectively quantified. Finally, as a result of the last studies, the Brownie with the 50% substitution has the most similar texture profile to the blank. And, in between the best substitution and the blank, there is no significant difference in the sponginess, aceptability, texture, and appearance.