Trabajo de grado - Pregrado
Evaluación del efecto que genera la variación de parámetros de producción sobre la textura final del queso tipo paipa
Fecha
2018Registro en:
instname:Universidad de los Andes
reponame:Repositorio Institucional Séneca
Autor
Vivas Sáenz, María Paula
Institución
Resumen
El objetivo de este artículo es evaluar los efectos que puedan generar la modificación de algunos de los parámetros de producción del queso tipo Paipa, que afecten la textura final del producto, con el propósito de definir o parametrizar mejor su variabilidad. Para cumplir con lo mencionado se propone seguir el protocolo hecho anteriormente por la Universidad de los Andes para la producción del queso tipo Paipa, para evaluar variaciones en la cantidad de sal, la condición de prensado y la maduración. Los resultados se obtuvieron por medio de pruebas de textura, acidez, pH, reología, grasa y sal. Donde se pudo observar que los resultados obtenidos del perfil de textura incrementaron la fracturabilidad y la dureza con respecto al aumento en la cantidad de sal y en la presión del proceso de prensado. El incremento en el porcentaje de sal no generó un cambio significativo en la adhesividad, la cohesividad y la elasticidad de los quesos tipo Paipa The objective of this article was to evaluate the effects that could be generated by the modification of some of the production parameters of Paipa cheese, which would affect the final texture of the product, in order to define or better parameterize its variability. The experimental procedure was based on the protocol made previously by the University of the Andes for the production of Paipa cheese, and the variations evaluated were the amount of salt and the condition of pressing and maturation. The results were obtained through texture, acidity, pH, rheology, fat and salt tests. Where it could be observed that the results obtained from the texture profile increased the fracturability and hardness with respect to the increase in the amount of salt and in the pressure of the pressing process. The increase in the percentage of salt did not generate a significant change in the adhesiveness, the cohesiveness and