Elaboración de una pasta tipo espagueti de pescado blanco de nilo (Oreochromis niloticus), con ayuda de la enzima transglutaminasa

Abstract

"La necesidad de alimentarse, a lo largo de la historia, ha hecho que el hombre intente por muchas vías conseguir más y mejores alimentos, obligándose a cambiarlos, alterarlos y reestructurarlos. Estas modificaciones alimenticias ayudan principalmente a la conservación del alimento y de sus nutrientes, aumentan la disponibilidad teniéndolos al alcance la mayor parte año, aumentan el valor nutricional y mejoran las características organolépticas aumentando la aceptación por el hombre (Lillo y Vizcaya, 2002). Algunas de estas modificaciones se llevan a cabo gracias a la ayuda de enzimas añadidas a los alimentos y en años recientes la habilidad única de las transglutaminasas (TGasas) de modificar la funcionalidad de las proteínas debido a entrecruzados covalentes ha generado un enorme interés (Tang y Wu, 2006)."