Tesis de maestría
Efecto en las características fisicoquímicas, microbiológicas y nutricionales en tortillas de maíz enriquecidas con ingredientes funcionales
Fecha
2018-01Autor
MUÑOZ GARCIA, MAYDA; 703386
Muñoz Garcia, Mayda
Resumen
"La tortilla es el principal producto alimenticio en México y forma parte de la dieta
diaria de todos los estratos sociales. Hoy en día, se han elaborado tortillas
enriquecidas con otros alimentos tales como: nopal, chía, frijol, amaranto, etc. para
aumentar su valor nutrimental o para darle un valor agregado ya sea como alimento
funcional o para introducir sabores al mercado.
Hablando de los ingredientes a incorporar en las tortillas se puede decir que el Chile
Jalapeño es considerado una buena fuente de muchos compuestos bioactivos y
antioxidantes, tales como compuestos fenólicos y vitamina C. Por su parte la harina
de trigo integral aporta hidratos de carbono complejos, proteínas y vitaminas del
grupo B, entre ellas la vitamina B9 o ácido fólico, esencial para el sistema nervioso.
También aporta minerales entre los cuales destaca el selenio, con efecto
antioxidante, lo que ayuda a protegernos de los efectos de los radicales libres,
responsables del envejecimiento prematuro. Y por último el epazote, el cual es rico
en flavonoides y terpenoides, productos que tienen diversas propiedades
farmacológicas, antioxidantes y cancerígenas".