Evolución de las características de deformación de papa durante secado convectivo

Abstract

"“El secado convectivo es una de las técnicas de procesamiento más importantes para conservación de alimentos Esta operación provoca varios cambios físicos y químicos en los alimentos, siendo la reducción de tamaño y deformación, provocados por la pérdida de agua y colapso de la estructura celular, los más evidentes. El secado convectivo de considera una operación controlada por la difusión de humedad interna, donde el coeficiente de difusión efectivo del agua en el producto la velocidad a la que ocurre el proceso, y el cálculo depende de la distancia que deben recorrer las moléculas de agua para alcanzar la superficie del alimento. De esta forma, el fenómeno de encogimiento ha sido reconocido como el principal factor que afecta la estimación de la difusividad del agua debido al acortamiento de su trayectoria de difusión (Ruíz-López et. Al., 2012). Loe métodos existentes para medir el encogimiento de alimentos sujetos a procesos de secado se basan en la medición directa de las mediciones lineales del producto o medición del volumen por técnicas de desplazamiento, no proporcionando información sobre su deformación."