Tesis de licenciatura
Optimización de un proceso de fermentación artesanal para elaboración de vinagre y estudio del inóculo empleado (Madre del vinagre)
Fecha
2020-11Autor
Lemus Martínez, Santiago
Resumen
"La calidad de los vinagres está determinada por una red de factores, principalmente el sustrato, los microorganismos involucrados y el proceso de acetificación (Solieri & Giudici, 2009); temas que serán abordados en el presente trabajo recurriendo a una caracterización fisicoquímica de los procesos de fermentación y un estudio microbiológico, para explicar el orden del proceso y el papel de los involucrados en el mismo; además de cuestiones de caracterización estructural a través de pruebas espectroscópicas, ópticas y por medio de estudios de difusión estructural; buscando cuantificar la cantidad de material producido a lo largo del proceso de fermentación y resaltando su papel en el mismo."