Aplicación de métodos combinados para la inactivación de Salmonella Typhimurium en agua de coco (Cocos Nucifera L.)

Abstract

“El agua de coco es una bebida natural de aspecto claro, incolora, dulce, con sabor ligeramente ácido. Dado que el agua de coco es una bebida popular y es muy comercial, existe un riesgo de contaminación de origen fecal por microorganismos tales como Escherichia coli y Salmonella. El objetivo de este proyecto fue aplicar métodos combinados (luz UV-C, antimicrobiano, temperatura) para la inactivación de Salmonella Typhimurium en agua de coco y evaluar su estabilidad durante el almacenamiento. Para evaluar el proceso de este trabajo se inoculó Salmonella Typhimurium en agua de coco para que se procesara en el equipo de luz UV-C con una y dos lámparas (3.5 y 7 minutos respectivamente), agregando un antimicrobiano de origen natural como lo es cinamaldehído, utilizándolo a una concentración de 100 ppm y manteniédola almacenada a dos diferentes temperaturas (22ºC y 5ºC) evaluando el crecimiento microbiano durante 16 días, dando como resultado la disminución de carga microbiana de 3.8 ± 0.1 ciclos logaritmicos con una lámpara y 5.2 ± 0.1 ciclos logaritmicos con dos lámparas de luz UVC. Para mantener almacenada el agua de coco sin riesgo de crecimiento de microorganismos, siendo la mejor manera a baja temperatura junto con el cinamaldehído.”