Diseño de snack cárnico deshidratado mediante la combinación de tratamientos térmicos

Abstract

En el proceso tradicional de elaboración de productos cárnicos crudos curados, la etapa de secado es la de mayor duración, con tiempos entre 3 a 6 semanas, dependiendo del calibre y características de producto. En productos como las salazones cárnicas, el tiempo de secado puede variar de 3 a 24 meses o más. Durante el período de secado-maduración se produce la deshidratación del producto, junto con una serie de reacciones bioquímicas producidas por enzimas de origen endógeno y microbiano, que degradan lípidos y proteínas y contribuyen a conferir la textura y el sabor característico. En este trabajo se evaluó el proceso de fabricación y secado de un snack cárnico embutido, mediante la combinación de tratamientos térmicos (cocción-congelacióntajado -deshidratado), con el objetivo de reducir el tiempo y costo de fabricación en un 30% y 17% respectivamente, y obtener un producto con perfil sensorial con características serranas sin incorporar microorganismos. Se estableció una formulación cárnica funcional, que aporta una cantidad de proteína beneficiosa para la ingesta diaria y cumple con los objetivos del ministerio de salud y protección social en cuanto a la reducción de sodio en Colombia, sin dejar a un lado los requerimientos en cuanto a perfiles y sabores que son tendencia en los consumidores actuales, logrando así un producto que impulsará el consumo de derivados cárnicos deshidratados en Colombia y la ampliación del portafolio de productos deshidratados de la compañía Enriko LTDA.