Trabajo de grado - Pregrado
Reducción de azúcares añadidos en mezcla en polvo para preparar gelatina de sabores supliendo por edulcorantes
Autor
Vargas Cárdenas, Giberson Xavier
Institución
Resumen
El alto consumo de azúcares ha provocado a lo largo de las últimas 3 décadas que las
enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes y la hipertensión , se hallan
aumentado en la población, este presente trabajo busca realizar una reducción de azúcar en
un producto que en su mayoría va enfocado a la población infantil, que es la que tiene mayor
riesgo en un futuro de contraer estas enfermedades, se plantearon reducciones desde el 25%
de azúcares hasta el 40% donde se escogió y valido una reducción de azúcares del 25%
en gelatina de sabores para niños, con un incremento de edulcorantes como lo son el
aspartame, el Acesulfame k y la sacarina sódica , esta reducción de azúcares y el incremento
de edulcorantes no calóricos tiene como uno de los objetivos que el producto sea
sensorialmente similar al actual, lo que se validó por medio de un panel triangular, por otro
lado se buscaba obtener una reducción de los costos del producto final, lo cual se logró con
un ahorro significativo y por último se quería lograr cumplir con la normatividad de etiquetado
la cual hasta la fecha está en discusión en el senado de Colombia Portada
Tabla de contenido
Lista de tablas
Lista de graficas
Resumen
1. Introducción
2. Planteamiento del problema
3. Justificación del problema
4. Objetivos
4.1. Objetivo general
4.2. Objetivos específicos
5. Hipótesis
6. Marco teórico
6.1. Salud
6.1.1. Obesidad y sobrepeso
6.1.2. Enfermedades no transmisibles
6.2. Regulatorios
6.2.1. Resolución 333 de 2011
6.2.2. Proyectos de ley
6.2.3. Boletín de borrador de resolución de 2020 (etiquetado)
6.3. Alimentos
6.3.1. Gelatina
6.3.2. Hidratos de carbono
6.3.3. Aditivos alimentarios
6.4. Pruebas sensoriales
Tipos de pruebas
6.4.1. Pruebas discriminantes
6.4.2. Pruebas afectivas o hedónicas
6.4.3. Pruebas descriptivas
7. Diseño metodológico
7.1. Características de la gelatina de sabores
7.1.1. Ingredientes
7.1.2. Información nutricional reportada
7.1.3. Cantidad de ingredientes cuantificada
7.2. Disminución de azúcares
7.3. Edulcorante
7.3.1. Edulcorantes utilizados
7.3.2. Incrementos de edulcorantes
7.4. Costos de materias primas
8. Resultados
8.1. Características de la gelatina de sabores
8.1.1. Ingredientes
8.1.2. Costo de las materias primas
8.2. Reducción de azúcares
8.3. Incrementos de edulcorantes
8.4. Paneles de formulación
8.5. Formulación final
8.6. Costos finales
8.7. Ahorro promedio mensual
9. Conclusiones
10. Anexos
11. Bibliografía Pregrado Ingeniero en Industrial Ingeniería Industrial