Estudio comparativo de los compuestos volátiles de tres variedades de guayaba blanca (psidium guajava l.) durante su maduración

Abstract

Regional Blanca (RB) y Ráquira (RQ). Seutilizó el método Headspace-Microextracciónen Fase Sólida (HS-MEFS) paracomparar los perfiles olfativos de tres variedadesde guayaba blanca de la regiónde la hoya del río Suárez (Santander, Colombia)durante tres etapas de maduración(verde, pintón y maduro). En las tresvariedades se presentó un comportamientosimilar, los aldehídos C-6 (hexanal,(Z)-3-hexenal y (E)-2-hexenal) responsablesde la nota verde disminuyen durantela maduración, mientras que el contenidode ésteres (acetato de hexilo y acetato de(Z)-3-hexenilo) aumenta produciéndoselas notas dulce y frutal características dela fruta madura. Los compuestos ácidos,furánicos y alcoholes se observan en bajasproporciones durante las tres etapas.El análisis de los compuestos volátilesmediante HS-MEFS permitió estableceruna relación entre la transformación decompuestos aldehídos C6, responsablesde la nota verde, en ésteres análogos, alos cuales se les atribuye la nota frutalcaracterística durante el proceso demaduración.