Estudio de los cambios físicos y químicos de la gulupa (Passiflora edulis Sims fo. edulis) durante la maduración

Abstract

Se estudiaron las características físicoquímicas de la gulupa en tres estados de madurez. El pH y los sólidos solubles totales incrementaron durante el proceso de maduración, mientras que la acidez titulable disminuyó. La textura se mantuvo constante. Se encontró cianidina-3-O-β-D-glucopiranosido como antocianina mayoritaria. Los cambios de color fueron estudiados por colorimetría triestímulo usando análisis de imagen. Se utilizó Análisis de componentes Principales (PCA) para el análisis de datos. Grupos de los datos fueron encontrados dependiendo del estado de maduración. Finalmente se encontraron 25 compuestos activos olfativamente reportados por primera vez en gulupa. / Abstract. This study was undertaken to characterize the physicochemical properties of this fruit in three maturity stages. In all stages, the pH, °Brix, texture, and titratable acidity were determined. pH value and solid soluble content increased during ripening and titratable acidity decreased during this process; in contrast, texture values did not show significance variance. It was confirmed the presence of cyanidin-3-O-β-D-glucopyranoside as major anthocyanin. The changes on colour were followed by tristimulus colorimetry using image analysis, a very useful new approach for the measurement of non-homogeneous colours. By using PCA (Principal Component Analysis), clusters of data corresponding to each stage could be defined. 25 new odor active compounds were found for first time in gulupa pulp.