Desarrollo de un producto tipo paté a partir de pasta de cachama blanca (Piaractus brachypomus)

Abstract

En Colombia el sector acuícola ha tomado fuerza durante los últimos años debido a una mayor rentabilidad sobre otros sectores de la producción agropecuaria, una disminución del recurso pesquero y un aprovechamiento de la biodiversidad de especies hidrobiológicas que dispone el país. Por otro lado, la introducción al mercado de nuevos productos alimenticios que reduzcan las brechas entre el sector productivo e industrial, generan un gran reto para el sector alimentario. Así, el objetivo de este proyecto fue desarrollar un producto cárnico tipo paté a partir de la especie íctica nativa cachama blanca (Piaractus brachypomus), considerando otorgar un valor agregado a la pasta triturada de pescado (PTP) obtenida y generar un producto “ready to serve”. Para este fin fue necesario extraer la PTP para cuantificar su rendimiento a partir de peces de dos rangos de peso y caracterizarla por medio de propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales. Los animales eviscerados con pesos mayores a 600 g presentaron mayores rendimientos; no hubo diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos, excepto en el extracto etéreo y sustancias reactivas a ácido tiobarbitúrico (TBARS). Por otro lado, propiedades tecnofuncionales como la capacidad de retención de agua, la capacidad de formación de gel, la estabilidad de la emulsión y las pérdidas por cocción se vieron afectadas por la transformación mecánica que sufrió el filete para la obtención de PTP. Posteriormente se elaboraron ensayos que permitieron establecer una formulación para el desarrollo del paté; se determinó la preferencia de la inclusión de cuatro fuentes lipídicas (aceites de canola, oliva, sacha inchi o grasa dorsal de cerdo), por medio de una evaluación a consumidores. El aceite de canola presentó un mejor comportamiento y aceptación sensorial, siendo seleccionado para ser incorporado en la formulación. A continuación, se utilizó la metodología de superficie respuesta a partir de parámetros como pH, color, humedad y flavor, para optimizar la formulación. En conclusión, la fórmula determinó una inclusión del 50,1% de PTP, 23% de agua y 21% de aceite. Finalmente, se evaluó la estabilidad del producto tipo paté a través del tiempo mediante los análisis fisicoquímicos: pH, TBARS, BNVT, color, textura y Aw; los análisis microbiológicos y la aceptación sensorial, bajo condiciones de refrigeración, dando como resultado una estabilidad de 42 días.

Abstract: In Colombia, the aquaculture sector has improved in recent years due to greater profitability in other sectors of agricultural production, a decrease in the fishing resource and exploitation of the biodiversity of hydrobiological species available in the country. On the other hand, the introduction to the market of new food products that reduce the gaps between the productive and industrial sectors, generate a great challenge for the food sector. Thus, the objective of this project was to develop a pâté-type meat product from the native cachama white fish species (Piaractus brachypomus) considering adding an added value to the coarse ground-meat fish paste (PTP) obtained and offering a "ready to eat" product. For this purpose, it was necessary to extract the PTP to quantify its performance from fish of two weight ranges and characterize it by physicochemical and techno-functional properties. The eviscerated fish with weight greater than 600 g presented higher yields; there were no significant differences in the physicochemical parameters, except in the ethereal extract and substances reactive to thiobarbituric acid (TBARS). From another side, techno-functional properties such as water retention capacity, gel- forming capacity, emulsion stability and cooking loss were affected by the mechanical transformation suffered by the fillet to obtain PTP. Afterward, trials were elaborated that allowed to establish a formulation for the development of the pâté; the preference of the inclusion of four lipid sources (canola oil, olive oil, sacha inchi oil or pork dorsal fat) was determined through a consumer evaluation. Canola oil showed better behavior and sensory acceptance and was selected to be included in the formulation. Then, Response Surface Methodology was used from parameters such as pH, color, humidity, and flavor, to optimize the formulation. In conclusion, the formula determined inclusion of 50.1% of PTP, 23% of water and 21% of the oil. Finally, the stability of the cachama pâté was evaluated over time through the physicochemical analysis: pH, TBARS, BNVT, color, texture, and Aw; the microbiological analysis and the sensory acceptance, under refrigeration conditions, determined the stability of 42 days.